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Quelles sont les fonctions du chef cuisinier en maison de retraite?

mis en ligne le 3 septembre 2019 parJeanne
Quelles sont les fonctions du chef cuisinier en maison de retraite?

 

La fonction de chef cuisinier en maison de retraite est essentiel car la restauration constitue une part importante dans la prise en charge de la personne âgée. En plus de lutter contre la dénutrition, la restauration offre des moments de convivialité et contribue au bien-être des résidents.

Principales fonctions du chef cuisinier en maison de retraite

 

Le chef cuisinier en maison de retraite est le premier responsable du service restauration en maison de retraite.  Sa mission repose sur :

 

  • L’animation d’une équipe de restauration (commis de cuisine…) avec qui il va élaborer les plats. Il peut participer à des défis culinaires pour renforcer la cohésion d’équipes
  • Le planning des menus : le chef de cuisine dot être capable de proposer des menus variés en respectant le régime alimentaire des résidents. En collaboration avec une diététicienne, le chef cuisinier élabore des menus équilibrés. Pour se faire, de plus en plus sont privilégiés produits frais, les produits de saison et les produits locaux. Il va donc planifier un programme de menus, contrôler la préparation des repas.
  • L’environnement agréable au moment du service de restauration propice à l’échange grâce à la présentation, des assiettes, au dressage des tables par le service hôtelier
  • Le chef cuisine et son équipe contribue au partage et au plaisir des résidents en maison de retraite : les échanges entre les résidents et le plaisir des papilles…
  • Le chef cuisine veille à la qualité des repas et à la satisfaction des résidents.

 

En général, pour travailler en cuisine, les candidats passent un CAP/BEP cuisine ou hôtellerie-restauration, BAC pro restauration, certification formation professionnelle (Afpa, Greta…).

Comment travaille le chef cuisinier en maison de retraite ?

 

Il existe deux types de chef cuisinier en maison de retraite :  le salarié au sein de l’EHPAD ou le prestataire de services.

Parfois, le salarié se doit de réaliser les menus commandés par l’établissement. Il est donc possible que le chef cuisinier ne participe pas à l’élaboration du menu. Dans ce type de cas, il est uniquement responsable de la préparation des entrées, des plats et des desserts. Il travaille tous les jours afin d’assurer le service restauration en maison de retraite. Dans certains établissements, les résidents ont le droit de communiquer avec les chefs cuisiniers pour faire part de leurs envies. En effet, certains résidents ont la possibilité de choisir les plats qu’ils veulent manger pour le déjeuner ou le dîner.

Ensuite, il y a donc le chef cuisinier prestataire de services. Celui-ci intervient de manière ponctuelle sur demande de l’EHPAD. Souvent, il est appelé afin d’assurer le service restauration en maison de retraite pour un atelier de cuisine en EHPAD par exemple. Cela va donc permettre aux résidents de manger différemment le temps d’un atelier. Il s’agit d’un véritable moment de convivialité entre tous les résidents admis au sein de l’établissement. Ce type d’atelier de cuisine en EHPAD leur donne la possibilité de sortir de la routine quotidienne. 

 

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