La cuisine moléculaire arrive dans les assiettes d’une maison de retraite au Pays Basque

Les pensionnaires d’une maison de retraite, au Pays basque, ont eu le privilège de goûter la cuisine d’un chef étoilé. Des repas sur mesure, une cuisine peu commune, tout est réuni pour donner l’envie de manger aux seniors. Un reportage de France 3.

La cuisine moléculaire : qu’est-ce que c’est ?

La cuisine moléculaire nous vient de la gastronomie moléculaire, discipline scientifique visant à étudier les mécanismes physico-chimiques qui surviennent pendant la cuisson des aliments. Cette discipline fut créée dans le but  d’obtenir de façon industrielle des produits de très bonne qualité. La cuisine moléculaire n’est que l’application des enseignements de la gastronomie moléculaire, la partie pratique en quelque sorte.

 Elle se distingue par ses formes et couleurs pour le moins inhabituelles : petites billes vertes au gout saumon, spaghetti au chocolat…
La cuisine moléculaire a le vent en poupe ces dernières années et de plus en plus de chefs se prêtent au jeu, dont les plus connus : Marc Veyrat (Annecy), Jean Georges Klein (Haguenau) et Pierre Gagnaire (Paris).

La cuisine moléculaire en EHPAD : une première au Pays Basque

Jean-Francois Destrac, ancien chef étoilé, a proposé aux résidents d’un EHPAD du 64, une cuisine moléculaire. La cuisine moléculaire résout les problèmes de la déshydratation et de la dénutrition chez les personnes agées. Leurs assiettes contiennent des goûts variés, une texture adaptée et un visuel soigné, résultat : les pensionnaires peuvent manger comme les autres, sans compléments alimentaires ajoutés.

« Leur dernier plaisir c’est pour ainsi dire la nourriture, les repas » témoigne Jean-Francois Destrac. Afin de continuer dans l’esprit de redonner l’envie et le plaisir de manger aux résidents, l’ancien chef étoilé et son équipe, proposent des repas à la carte en se souciant des goûts de chaque personne.

Cette cuisine a permis à de nombreux résidents de retrouver l’appétit et même de savourer un repas. « Le dessert d’hier était tellement bon que ça m’en revient à la bouche encore » dixit un résident.